昨天 4/24(三)午餐的蒸蛋由於烹調時間過久，造成外形孔隙過大且呈現淡綠色，造成師生疑慮。

首先代午餐廚房廚媽向各位老師同學再次致歉！我們學校午餐的蒸蛋一直是小朋友非常喜歡的菜色之一，但昨天因為溫度控制不當(蒸汽開太大)且蒸的時間太久，導致蒸蛋外觀看起來極為不佳，且味道也不優，所以造成老師及學生們擔心是否在生鮮食材的雞蛋就已經品質不良了(因為吃起來也有些微的金屬味了)。

在此說明如下：我們知道雞蛋是一種營養價值非常高的食物，不僅含有豐富的蛋白質，礦物質的含量也很高(主要有鐵、硫和磷)。鐵大部份存在蛋黃中；而硫則是蛋白和蛋黃中都有。所以在烹調的過程中，如果加熱太久或加熱溫度太高，就會造成蛋白中的硫和蛋黃中的鐵結合，形成綠色或灰綠色的”硫化鐵”，讓蛋產生不好的風味(硫化鐵的金屬味)！較常見的像是白煮蛋的橫切面有時在蛋白和蛋黃中間會有一圈灰綠色的環狀我們稱為”綠色環”的物質，那就是硫化鐵！(如附圖中，左邊為烹調適宜的水煮蛋，而右半邊就是煮太久或煮時溫度太高而產生綠色環的水煮蛋)。而硫化鐵不會威脅身體健康，所以各位老師及學生大可放心。

但由於烹調控制問題才導致外觀及風味不佳的蒸蛋，廚房深感抱歉，已請廚媽多加注意，避免此錯誤再度發生。請大家見諒，也請大家放心！                               總務處   張秀華   營養師